La mayoría de restaurantes pierde margen en silencios operativos: porciones inconsistentes, compras sin previsión y mermas no registradas.
La primera acción es instalar una bitácora de merma por estación. Registra producto, causa, cantidad y costo estimado al cierre del turno.
La segunda acción es convertir cada receta estrella en una ficha técnica con gramaje. Cuando cocina y compras usan la misma referencia, el costo se estabiliza.
La tercera acción es comprar por velocidad de salida real, no por intuición. Así evitas sobrestock y mejoras flujo de caja semanal.